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015 – Dein erster Sauerteig

5. Juni 2020 | 2 Kommentare

In dieser Folge erzähle ich Dir, was ein Sauerteig grundsätzlich ist und gebe Dir eine erste Anleitung zum Ansetzen eines eigenen Roggensauerteiges mit. Dazu brauchst Du nur Roggenvollkornmehl, Wasser und ein hohes Glas.

Links:

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Videokurs Masterclass Roggensauerteig mit Manfred Schellin

Plötzlich Bäcker – Der Podcast von Lutz Geißler

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Anleitung zur Herstellung eines (Roggen)Sauerteiges

Schritt 1:

In einem hohen Glas
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den Füllstand markieren. Deckel drauf legen und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 2:

Es sollten sich in dem Ansatz Bläschen gebildet haben. Dann
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
dazugeben und vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 3:

Es sollten sich in dem Ansatz Bläschen gebildet haben und eine Volumenzunahme ist erkennbar. Dann
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
dazugeben und vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 4:

Der Teig sollte an Volumen zugenommen haben, idealerweise verdoppelt er sich. Wichtig ist aber, dass noch etwas Spannung oben zu erkennen ist und der Teig noch nicht wieder eingefallen ist und sich verflüssigt hat. Sollte das passiert sein, bitte den Ansatz entsorgen und erneut beginnen.

Von dem bisherigen Ansatz alles bis auf 50 g entnehmen und entsorgen (Kompost oder Mülltonne), Dann mit 
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 5:

Der Teig hat sich verdoppelt. Von dem bisherigen Ansatz alles bis auf 50 g entnehmen und entsorgen (Kompost oder Mülltonne), Dann mit 
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen. Dieser Vorgang wird jetzt 5-10 mal wiederholt. Dabei stabilisiert sich das Milieu der Milchsäurebakterien und Hefen. Wenn der Sauerteig nicht mehr muffig, faulig oder eben „komisch“ riecht, sondern nur noch angenehm säuerlich, ist er fertig und kann jetzt auch mehrere Tage abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Eine Auffrischung sollte dann spätestens alle 3 Tage oder 2 x pro Woche wie in diesem Schritt beschrieben stattfinden.