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Ohrenbrot – Dein Podcast rund ums Brotbacken

Schön, dass Du da bist! Auf dieser Seite erfährst Du alles rund um meinen Podcast. Ich freue mich jederzeit über Feedback, gerne per E-Mail oder auf meiner Facebook-Seite.

Liebe Grüße

Wolfgang Schüttler

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Du findest mich auch bei Instagram, Facebook und YouTube:

Meine aktuellen Podcastfolgen:

019 – Interview mit Lutz Geißler vom Plötzblog

Ein Mix aus allen aktuellen Brotbackthemen und warum 2020 für Lutz in doppelter Hinsicht ein besonderes Jahr war!

An ihm kommt man meistens nicht vorbei, wenn man sich hobbymäßig mit dem Brotbacken beschäftigt. Seit 2009 betreibt Lutz seinen Blog und hat mehr als 350.000 Bücher verkauft. Im deutschsprachigen Raum ist er daher der erfolgreichste Autor und Blogger. Auch in Radio und Fernsehen ist er regelmäßig zu sehen und bringt den Menschen das Brotbacken näher.

Der gelernte Geologe erzählt in diesem Interview, was er 2020 alles durchlebt hat und wie es mit seinen Backkursen unter den neuen Hygienevorschriften weitergeht. Dazu gibt es lehrreiche Tipps aus dem Reich der Pleiten und Pannen während eines Backkurses.

Seinen Blog findest Du unter ploetzblog.de und seine Bücher unter brotbackbuch.de !

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018 – 5 Tipps zum Backen bei heißem Wetter

Das solltest Du beachten, wenn das Wetter mit Temperaturen von über 30°C aufwartet.

Bei zu heißem Wetter kann Dein Brotteig schnell zu warm werden. Steigt die Teigtemperatur über 28°C ist Vortsicht geboten! Das Klebergerüst kann Schaden nehmen und die Struktur ist dahin.

Damit Dir das nicht passiert, habe ich 5 einfache Tipps für Dich:

  1. Kaltes Wasser / Kalte Schüttflüssigkeit nehmen
  2. Mehl kühlen
  3. Im Sommer wenig Mehl kaufen und lagern
  4. Knethaken und Schüssel kühlen
  5. So. kurz wie möglich kneten

Alle Punkte erläutere ich in meiner Podcast-Episode.

Was sind Deine Tipps und Erfahrungen beim Backen mit hohen Luft-Temperaturen? Schreibe mir unter post@ohrenbrot.de oder hinterlasse einen Kommentar in den sozialen Medien.

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017 – 4 Tipps zur Sauerteig-Resteverwertung

In dieser Folge geht es darum, was Du alles mit zu viel Sauerteig aus Herstellung und Fütterung machen kannst.

Links:

In dieser Folge geht es darum, was Du alles mit zu viel Sauerteig aus Herstellung und Fütterung machen kannst.

Links zu den Rezepten und weiteren Nutzungsmöglichkeiten:

Pane Sera – Auffrischbrot von Dietmar Kappl (homebaking.at)

Auffrisch-Brötchen von Björn Hollensteiner (brotdoc.com)

Sauerteig Grissini von Volker Graubaum (volkermampft.de)

Sauerteig-Pancakes – YoutTube Video als Anregung – Lasse Deiner Phantasie freien Lauf! 🙂

Roggenmehl als Shampoo – Mehr Informationen zu diesem Thema und der No-Poo-Bewegung findest Du hier:

1. Annyday-Blog von Anna Schuchter

2. Smarticular-Blog

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015 – Dein erster Sauerteig

In dieser Folge erzähle ich Dir, was ein Sauerteig grundsätzlich ist und gebe Dir eine erste Anleitung zum Ansetzen eines eigenen Roggensauerteiges mit. Dazu brauchst Du nur Roggenvollkornmehl, Wasser und ein hohes Glas.

Links:

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Videokurs Masterclass Roggensauerteig mit Manfred Schellin

Plötzlich Bäcker – Der Podcast von Lutz Geißler

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Anleitung zur Herstellung eines (Roggen)Sauerteiges

Schritt 1:

In einem hohen Glas
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den Füllstand markieren. Deckel drauf legen und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 2:

Es sollten sich in dem Ansatz Bläschen gebildet haben. Dann
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
dazugeben und vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 3:

Es sollten sich in dem Ansatz Bläschen gebildet haben und eine Volumenzunahme ist erkennbar. Dann
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
dazugeben und vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 4:

Der Teig sollte an Volumen zugenommen haben, idealerweise verdoppelt er sich. Wichtig ist aber, dass noch etwas Spannung oben zu erkennen ist und der Teig noch nicht wieder eingefallen ist und sich verflüssigt hat. Sollte das passiert sein, bitte den Ansatz entsorgen und erneut beginnen.

Von dem bisherigen Ansatz alles bis auf 50 g entnehmen und entsorgen (Kompost oder Mülltonne), Dann mit 
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 5:

Der Teig hat sich verdoppelt. Von dem bisherigen Ansatz alles bis auf 50 g entnehmen und entsorgen (Kompost oder Mülltonne), Dann mit 
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen. Dieser Vorgang wird jetzt 5-10 mal wiederholt. Dabei stabilisiert sich das Milieu der Milchsäurebakterien und Hefen. Wenn der Sauerteig nicht mehr muffig, faulig oder eben “komisch” riecht, sondern nur noch angenehm säuerlich, ist er fertig und kann jetzt auch mehrere Tage abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Eine Auffrischung sollte dann spätestens alle 3 Tage oder 2 x pro Woche wie in diesem Schritt beschrieben stattfinden.