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Ohrenbrot – Dein Podcast rund ums Brotbacken

Schön, dass Du da bist! Auf dieser Seite erfährst Du alles rund um meinen Podcast. Ich freue mich jederzeit über Feedback, gerne per E-Mail oder auf meiner Facebook-Seite.

Liebe Grüße

Wolfgang Schüttler

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Meine aktuellen Podcastfolgen:

015 – Dein erster Sauerteig

In dieser Folge erzähle ich Dir, was ein Sauerteig grundsätzlich ist und gebe Dir eine erste Anleitung zum Ansetzen eines eigenen Roggensauerteiges mit. Dazu brauchst Du nur Roggenvollkornmehl, Wasser und ein hohes Glas.

Links:

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Videokurs Masterclass Roggensauerteig mit Manfred Schellin

Plötzlich Bäcker – Der Podcast von Lutz Geißler

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Anleitung zur Herstellung eines (Roggen)Sauerteiges

Schritt 1:

In einem hohen Glas
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den Füllstand markieren. Deckel drauf legen und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 2:

Es sollten sich in dem Ansatz Bläschen gebildet haben. Dann
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
dazugeben und vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 12-24 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 3:

Es sollten sich in dem Ansatz Bläschen gebildet haben und eine Volumenzunahme ist erkennbar. Dann
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
dazugeben und vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 4:

Der Teig sollte an Volumen zugenommen haben, idealerweise verdoppelt er sich. Wichtig ist aber, dass noch etwas Spannung oben zu erkennen ist und der Teig noch nicht wieder eingefallen ist und sich verflüssigt hat. Sollte das passiert sein, bitte den Ansatz entsorgen und erneut beginnen.

Von dem bisherigen Ansatz alles bis auf 50 g entnehmen und entsorgen (Kompost oder Mülltonne), Dann mit 
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen.

Schritt 5:

Der Teig hat sich verdoppelt. Von dem bisherigen Ansatz alles bis auf 50 g entnehmen und entsorgen (Kompost oder Mülltonne), Dann mit 
– 50g Roggenvollkornmehl
– 50g Wasser (handwarm, maximal 28°C)
vermischen und den neuen Füllstand markieren. Deckel drauf legen und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (RT) stehen lassen. Dieser Vorgang wird jetzt 5-10 mal wiederholt. Dabei stabilisiert sich das Milieu der Milchsäurebakterien und Hefen. Wenn der Sauerteig nicht mehr muffig, faulig oder eben „komisch“ riecht, sondern nur noch angenehm säuerlich, ist er fertig und kann jetzt auch mehrere Tage abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Eine Auffrischung sollte dann spätestens alle 3 Tage oder 2 x pro Woche wie in diesem Schritt beschrieben stattfinden.

Folge 013 – Interview mit dem brotdoc Dr. med. Björn Hollensteiner – Warum auch Brote mit relativ viel Hefe und kurzer Gare gesund sein können

Dr. med. Björn Hollensteiner ist Blogger von brotdoc.com, Familienvater und Hausarzt aus dem Münsterland. Im Interview erzählt er uns, warum auch Brote, die relativ viel Hefe enthalten und kurz geführt werden trotzdem gesund sein können. Außerdem gibt er einen Einblick in sein Alltagsleben und was er zusammen mit dem Radiokoch Helmut Gote plant.

Links:

Homepage / Blog brotdoc.com

Gruppe Angebacken… auf Facebook

Bio-Mühle Eiling

Alles in Butter auf WDR 5

Homepage von Helmut Gote

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Folge 012 – Brotbacken in Krisenzeiten – Wie sich die Corona Krise auf das Brotback-Hobby auswirkt

In dieser Episode schauen wir uns einmal an, wie sich die Krise auf unser Hobby, das Brotbacken, auswirkt.

Links:

Mipano Facebook-Gruppe

Hefewasser selbst herstellen – Anleitung von Milena Drewke in der Mipano-Gruppe (Facebook-Zugang erforderlich)

Hefe länger haltbar machen – Anleitung von Werner Hafenbradl in der Mipano-Gruppe (Facebook-Zugang erforderlich)

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Diese Seite wurde nicht in der Folge erwähnt, da ich sie erst nach Abschluss der Arbeiten gefunden habe. Lutz Geißler hat auf seinem Plötzblog eine tolle Zusammenstellung zu diesem Thema erstellt. Vorbeischauen lohnt sich!

Folge 011 – Claudio Perrando im Interview – Ist Deutschland wirklich das Brotland Nr. 1?

Hier erhältst Du das exklusive Hausbrot-Rezept von Claudio Perrando:

Wenn Du das Rezept anforderst, erlaubst Du mir regelmäßig Informationen über den Ohrenbrot-Podcast zuzusenden. Deine Daten werden auf keinen Fall an Dritte weitergegeben. Du kannst Dich jederzeit wieder aus der Liste abmelden.

Wie sich das deutsche Bäckerhandwerk im internationalen Vergleich behauptet. Claudio Perrando ist gelernter Koch und hat sich als junger Mann das Backen in Panama im väterlichen Betrieb selbst beigebracht. Ohne Hefe und mit schlechten Mehlen hat er es geschafft, sich mit zusätzlichen Weiterbildungen in Deutschland und der USA zu einem Spezialisten für handwerkliche, leichte Brote zu entwickeln. Heute reist er durch die Welt und gibt sein Wissen an andere Bäcker weiter, die wieder mehr auf Vielfalt und Qualität setzen wollen.

Links:

Claudios Homepage

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